こんにちは 京都営業の安城です。
７月に入り京都は祇園祭の時期になりました。
この祭りに欠かせない魚が「鱧」です。
歯が鋭く、ちょっと怖い顔をしている鱧は、
梅雨の雨を飲んで旨くなり、梅雨の明ける
７月になると脂がのって旬を迎えます。
ウナギのように細長く 全長1メートル～２メートルほどに
なる ウナギ目 ハモ科の魚です。
怖い顔つきの通り、獰猛で鋭く尖った歯で、
イカ タコ エビ カニなどを捕食する肉食の魚です。
「はも」という名前も噛みつくことから
「食む（はむ）」がなまって、いつしか「はも」に
なったとか…‥‥
明石や淡路島から生きた魚を京都へ運びましたが、
夏になると暑さのために都に着く前に死んでしまい、
腐ってしまいましたが、 鱧は生命力が強く
炎天下でも生きた状態で入手できたそうです。
７月に旬を迎えるということで、この時期、欠かせない
食材です。
桃山時代から食されていたようですが、
小骨が多く叩いてすり身にして食していた？
料理人が「骨切」という技法をあみだして
バリエーション豊かな料理となったそうです。
生命力の強い魚を食べると精がつく
鱧の落しを梅肉や酢味噌をつけて食べます。
また、楽しみな時期です。
